春の味 いかなごの釘煮 壁ぎわインザキッチン
播州赤穂に牡蠣ツアーの途中ですが 壁ぎわインザキッチンです
阪神間で春の味と言われるといかなごのくぎ煮があげられます。
京都のようにちりめんでなく、
大きくなるとカマスゴになる魚の稚魚です。
詳しく言うとスズキ目 ワニギス亜目イカナゴ科の魚類で 東日本ではコウナゴと呼んでいます
１キロ 今年は１６８０円の値が最初についてました（宝塚）
買ってきた玉筋魚をざるに取り、軽く水洗いします
次にたれづくり
今は玉筋魚のたれと言うのが売ってますが、それぞれの家のレシピがあるようです
私は単純に ザラメ２７０ｇと しょうゆ２００ｃｃ それにしょうがが一かけらを薄切りにしています
好みでレモンの皮を入れたり、参照やクルミを入れる時もありますが、ベーㇲは同じです
まず 鍋に計ったザラメを入れて
しょうゆも２００㏄ きっちり計り入れます
ケーキやパン作りと一緒で いい加減だと味がばらつきます
そこにしょうがを入れて 煮溶かします
大きなかけらがあるのは これでなべ底をこすりながら煮溶かすため
焦げ付くと 臭みが残りますからね
ザラメを煮溶かしている様子
このぐらい沸騰させることが必要です
焦げないようになべ底を 生姜でこすっています
それでは玉筋魚を入れましょう
沸騰させたところに
三度にわけて投入です
怖がらずに すっと火は強火です
アルミホイルで 落し蓋をして
鍋から噴きこぼれない限りずっと強火です
だから大きな鍋を使うのです
小さな鍋ではおいしいものは出来ませんからね
また この大鍋でも２キロ一度には煮ることは出来ないのです
水分が無くなってきました
ここで 鍋をほふって 上下をひっくり返します
ザラメの煮解けた飴状の部分をからめます
器にとって うちわで風を送って最後の水分を飛ばします
ようやく出来上がり これで１キロの生のいかなごのくぎ煮の出来上がりです
今年東京の娘への仕送りは 生姜タップリのと レモンの皮たっぷりのが行ってます
我が家もしばらく続きそうです
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